La recette de Yôichi, chef de Comme des poissons
Le Japon, c’est le pays du poisson. Personne ne vous dira le contraire. Les Japonais mangent toutes sortes de poissons, mais il y en a qui ont leur préférence parce qu’il s’agit de produits simples, mais dont le goût est subtil et savoureux.
Il y a d’abord le chinchard (aji), poisson d’été au Japon. Pour choisir de bons chinchards, il convient de s’assurer qu’ils ont les yeux vifs et une belle couleur argentée et bien luisante. Ce poisson peut se préparer de façon différente car c’est un poisson qui se prête parfaitement aux grillades, à la friture, au sushi ou à des salades une fois mariné.
La sardine (iwashi) figure aussi en bonne place. Son nom japonais serait dérivé du terme qui signifie faible, car c’est un poisson fragile qui meurt très vite une fois hors de l’eau. On le pêche entre août et novembre, période où ce poisson est le meilleur. Comme le chinchard, il est facile à accommoder. Les Japonais aiment le déguster en sashimi, en friture, en beignet et bien sûr en grillade avec simplement du sel. Il est quasi impossible de trouver un Japonais qui refusera de manger ce poisson.
Il en va de même avec la seiche (ika) dont les gens raffolent. On peut aussi bien la manger crue découpée en très fines lamelles semblables à de gros spaghettis. Sous forme de beignet, elle a autant de succès que lorsqu’elle est grillée avec de la sauce de soja. Il ne vous reste plus qu’à vous exécuter.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
200g de chinchard
1/2 fenouil
Un peu de vinaigre
Un peu de bouillon de soupe
Un peu de sucre
Un peu de sel
Préparation :
1 – Lever les filets de chinchard, les saupoudrer de sel et les laisser reposer 30 minutes.
2 – Après avoir lavé les filets de chinchard, les tremper dans le vinaigre dilué dans cinq volumes d’eau.
3 – Tailler en julienne le fenouil avant de le mélanger dans le sel.
4 – Après l’avoir laissé reposer une dizaine de minutes, bien rincer le fenouil avec de l’eau.
5 – Le placer ensuite dans la sauce de vinaigre sucré et le bouillon de soupe pour qu’ils macèrent.
6 – Découper les filets de chinchard en bande de 1 à 1,5 cm.
7 – Mélanger le fenouil et le chinchard avant de les servir dans un bol.