Si la préfecture de Niigata est réputée pour sa production rizicole, elle dispose d’une palette bien plus large.
Koshihikari. Ce terme évoquera forcément quelque chose aux amateurs de cuisine japonaise, et de riz en particulier. Il s’agit en effet de la principale variété cultivée dans la préfecture de Niigata. Considéré comme le riz le plus savoureux de l’Archipel, titre toutefois contesté par d’autres régions productrices, le koshihikari a contribué à étendre la notoriété rizicole de la région au-delà des frontières nationales. Dans les épiceries vendant des produits japonais, les sacs de koshihikari (pas toujours en provenance de Niigata) sont souvent les vedettes du rayon consacré au riz. Pourtant, à la base, il ne s’agit pas d’un riz local. Il fut développé dans la préfecture plus au sud sous le nom d’Etsunan 17, mais en raison des médiocres résultats qu’il procura, les agriculteurs de la région ne l’adoptèrent pas. Ce ne fut pas le cas de leurs homologues de Niigata qui en firent leur produit vedette sous le nom de koshihikari.