Dans le 2ème arrondissement de Paris, « Tomo » se veut être la « pâtisserie de quartier » aimée de tous les habitants comme il en existe partout au Japon et propose pour cela une gamme de douceurs artisanales japonaises, accueillantes et attachantes. Tout comme une personne ou les œuvres d’un artiste, les gâteaux aussi font des voyages étonnants et explorent de nouvelles contrées qui les accueillent. Par exemple, au Japon, le chou à la crème avec sa «recette à l’ancienne» tant apprécié des Japonais est considéré comme un dessert japonais tellement il fait partie de leur quotidien.Chez Tomo, dans le quartier Opéra à Paris, un gâteau japonais a fait le voyage jusqu’en France : le dorayaki.Deux pâtes soyeuses, d’une douceur aérienne renferment délicatement l’anko (pâte de haricot rouge sucrée). D’une apparence simple, c’est un gâteau populaire au Japon, mais il n’est pas toujours facile d’en trouver un de qualité. Chez Tomo, la pâte est préparée avec de la farine française bio, le goût sucré est apporté par le miel de Fontainebleau et le mirin, tous deux également bio. L’anko, la clef de la réussite de la plupart des pâtisseries japonaises, requiert beaucoup de temps et de maîtrise. Chez Tomo, sa préparation nécessite 48h, car c’est tout un art de faire entrer le sucre dans les haricots sans que leur peau éclate.Si les dorayaki classiques et au matcha sont toujours appréciés, plusieurs variétés dans la gamme «franco-japonaise» comme le Paris-Kyôto (une crème comme celle du Paris-Brest, accompagnée de kinako (farine de soja) et de coulis de sucre roux d’Okinawa), le Citron-Yuzu, ou encore le Baba au whisky (une pâte imbibée de whisky Nikka, avec chantilly vanille et mascarpone) valent grandement la peine d’être dégustées. Les créations changent selon les saisons, et en été, un joli dorayaki pistache-framboise-matcha, au goût gourmand et frais, vous attend. “Le dorayaki est un gâteau qui peut servir de porte d’entrée pour pénétrer dans l’univers du wagashi (pâtisseries traditionnelles japonaises)” La pâtisserie japonaise, reflet de la délicatesse de la natureRomain Gaia, patron du lieu et lui-même pâtissier, a découvert le monde du wagashi lorsqu’il travaillait au Walaku, un restaurant de gastronomie japonaise. Formé à la pâtisserie française, c’est pourtant la douceur du Japon qui l’a séduit. “Pour moi, la pâtisserie japonaise est très végétale. Du riz, des légumineuses comme les haricots rouges, les feuilles de cerisiers ou de chêne qui servent à envelopper les pâtes… Contrairement à la pâtisserie française, qui elle, utilise beaucoup de produits laitiers ou issus d’animaux comme le beurre, le lait ou les œufs…”Pour lui, le rapport entre la pâtisserie et la nature est important. “Chez Tomo, la partie wagashi, préparé par le chef Takanori Murata change toutes les deux semaines. Souvent en forme de fleur ou de feuilles d’arbres, les wagashi représentent un moment précis et éphémère de l’année.”Le déjeuner est dans le même esprit. Les plats sont végétariens, et en ce moment, on vous proposera un zarusoba (nouilles soba servies froides avec de la sauce à part), avec une petite touche de nature : la sauce est au laurier, et la soupe miso est infusée au romarin. En automne, il préparera quatre à cinq champignons différents dressés sur le riz comme le sushi chirashi. Tout comme pour sa pâtisserie, la nature s’invite dans sa cuisine. Dorayaki chaud, une révolutionTout en suivant les règles d’or de la pâtisserie traditionnelle japonaise, réputée rigoureuse, il a su introduire un point révolutionnaire : le dorayaki préparé à la minute. La plupart des Japonais n’ont jamais goûté de dorayaki chaud, dont...