Terre agricole, la préfecture de Yamagata est un paradis pour les amateurs de produits frais et savoureux.
Pour les amateurs de cuisine japonaise, la préfecture de Yamagata est assurément une région à parcourir dans la mesure où elle est l’une des zones de production agricole les plus variées du pays. Quelle que soit la saison, elle offre de quoi satisfaire le palais des gourmets les plus exigeants. Pour les bouches sucrées, les fruits produits localement sont des incontournables. Après des hivers souvent rigoureux où la neige invisibilise les paysages, Yamagata retrouve des couleurs au printemps (dans le courant du mois de mai) quand on aperçoit une multitude de petits points rouges qui ressortent au milieu des feuillages. Il s’agit des cerises, spécialité reconnue et appréciée de la région. Si la Yamagata Beniô, littéralement la “reine rouge de Yamagata”, est aujourd’hui la star en raison de sa taille, de sa couleur vive et de son côté charnu, la Beni Sayaka, plus petite et légèrement acidulée, est une autre valeur sûre. On peut aussi dire la même chose de La France, une variété de poire originaire de l’Hexagone introduite dans l’archipel au début du XXe siècle, non pas à des fins alimentaires, mais pour la pollinisation. Alors que les Français lui ont tourné le dos, les Japonais se sont entichés de ce fruit qu’ils ont fini par baptiser La France en reconnaissance pour son bon goût et son croquant. Bien qu’elle ait été d’abord cultivée dans la préfecture de Shizuoka, elle a bénéficié d’un accueil plus chaleureux dans la préfecture de Yamagata où l’on a déployé de nombreux efforts pour en améliorer la qualité et répondre à une demande croissante de fruits frais de la part des consommateurs. Un peu avant la récolte des poires qui a lieu au début de l’automne, lorsqu’on emprunte la route nationale 13 ou le train à grande vitesse qui la longe en partie entre Takahata et Nan’yô, au sud de la préfecture, on découvre un paysage inhabituel. On aperçoit sur le flanc des collines des motifs géométriques qui scintillent sous la douce lumière du soleil. En y regardant de plus près, on s’aperçoit qu’il s’agit de vignobles. Des serres en plastique en forme d’arche s’étendent à perte de vue, formant un immense complexe viticole. La culture du raisin remonte à l’époque Edo (1603-1868). Selon la légende, celle-ci aurait commencé au début du XVIIe siècle, lorsque des mineurs auraient apporté du raisin de leur région d’origine, Kôshu, actuelle préfecture de Yamanashi, alors qu’ils venaient travailler à la mine d’Ôbori en plein essor à ce moment-là. À l’ère Meiji (1868-1912), l’introduction de cépages européens et américains lui ont donné un nouvel essor, contribuant à faire de Yamagata l’une des principales régions productrices de raisins. Elle occupe aujourd’hui la troisième place au niveau national avec des variétés phares comme le Kyohô considéré comme le roi des raisins, le Takao ou le Delaware, une variété d’origine américaine.
Qui dit raisin dit vin. Moins connu que le vin de Yamanashi, celui produit à Yamagata a une histoire presque aussi ancienne. Il n’a cependant pas connu le même développement, notamment depuis l’essor des années 2000. Il n’empêche que les habitants sont fiers de leur vin rouge que l’on sert régulièrement dans certains restaurants pour accompagner certains plats de viande. Le bœuf de Yonezawa est en effet incontournable si l’on n’est pas végétarien. On peut évidemment y goûter dans le train, en dégustant un ekiben (voir Zoom Japon n°34, octobre 2013), ou dans l’un des très nombreux restaurants qui proposent cette viande savoureuse dont l’histoire ne manque pas d’intérêt. Elle est intimement liée à Uesugi Harunori (souvent plus connu sous le prénom de Yôzan), seigneur de la région, dont les efforts pour relancer la croissance locale passa par l’agriculture. Mais c’est grâce à un Britannique, Charles Henry Dallas venu enseigner l’anglais à Yonezawa à la fin du XIXe siècle, que la notoriété de la race locale gagne l’ensemble du territoire. Il fit connaître son bon goût à Yokohama, principal lieu d’influence à cette époque, quand il s’y installa après son départ de Yamagata en emportant avec lui un bœuf. Pour savourer cette viande, ne manquez pas de passer par le restaurant Yonezawagyû Tôkiwa fondé en 1894 et situé près de la gare. Il s’en est fait une spécialité et sert la plupart de ses plats accompagnés par le riz local Tsuyahime. Yamagata est aussi une terre rizicole comme on peut le constater en observant les paysages. Pendant longtemps, la région ne disposait pas d’une marque de référence (voir pp. 8-12). Un manque désormais comblé qui permet de faire concurrence aux autres zones de production nationales avec d’autant plus de facilité que ce riz est riche en goût et d’une texture fort agréable en bouche.
Odaira Namihei
