Elle s’appelle Alexandra, lui Kôhei. Ensemble, ils ont créé Oihana, une sakagura, une brasserie de saké japonais dans les Pyrénées-Atlantiques !
Depuis un an, le credo de Oihana n’est pas de proposer un saké standard, mais d’allier savoir-faire japonais rigoureusement traditionnel avec des produits et des outils locaux français. Et le mariage est savoureux…
Kohei, parlez-nous de votre parcours…
Kôhei : Je suis né dans le département de Yamaguchi. Je suis kurabito (producteur de saké) depuis près de 20 ans. J’ai passé presque dix ans à perfectionner mon art entre Kyôto et Fukui (au nord de Kyôto). Puis je suis arrivé en France en 2017 comme responsable de production pour la jeune brasserie de Saké à Saint-Étienne « Les Larmes du Levant ». Maintenant, avec Alexandra, on a notre propre production, mais j’ai toujours aimé partager mon savoir-faire sur le saké.
Vous revendiquez un saké franco-japonais. Expliquez-nous ?
Kôhei : Disons que les méthodes de fabrication sont strictement japonaises puisque nous importons notre kôji [Les spores indispensables à la fermentation du saké, NDLR] du Japon. Mais pour le reste, nous essayons d’utiliser des produits les plus proches possible.
Alexandra : Notre riz vient essentiellement de Navarre et de Camargue. Kôhei est aussi récemment allé visiter des rizières en Aragon pour élaborer ses prochaines cuvées. De la même façon, ce qui était réalisable en France a été fabriqué en France pour notre outil de production, par des industries, par des artisans ou par nos soins. Le chaudron du koshiki (cuiseur vapeur pour le riz) vient de Savoie, le baquet de Bourgogne, les tissus des Pyrénées-Orientales. Quant à nous, on a appris à coudre, souder, tailler, assembler pour réaliser les différents équipements de la sakagura (pressoir, petits outillages, etc.).
Cela rend-il votre saké différent de celui dans le commerce ?
Alexandra : Peut-être, mais à mon avis, l’essentiel est ailleurs. Kôhei est par exemple un véritable archéologue expérimental ! Je le vois faire beaucoup d’expérimentations dans ses cuves, et il s’attache à produire le saké de façon la plus traditionnelle possible. Il utilise par exemple des procédés et des méthodes qui ont parfois plus de deux cents ans et qu’on ne voit quasiment plus, y compris au Japon.
Pouvez-vous nous en dire plus ?
Kôhei : Je reproduis les recettes du « dômo shuzôki » [Registre de la brasserie de saké pour les débutants, NDLR], un livre écrit pendant l’ère d’Edo à la fin du XVIIe siècle. C’est l’un des plus anciens manuels sur l’art traditionnel de la fabrication du saké. Et je profite de ma présence en France, où tout reste à faire en matière d’éducation au saké, pour proposer ce genre de saké plus « ancien ».
Vous recherchez l’authenticité historique ?
Alexandra : Non, nous n’essayons pas non plus de faire dans la surenchère du traditionnel, mais disons que la culture du ginjô et du daiginjô, des sakés modernes, s’est beaucoup développée ces dernières décennies avec les techniques de polissage du riz. Ce qui fait qu’il y a aujourd’hui beaucoup moins de sakés « anciens ». On veut juste le faire revivre auprès d’un public qui n’aura pas d’idée préconçue et saura apprécier ce saké pour ce qu’il est, et non ce qu’on croit qu’il devrait être.
Combien de variétés avez-vous créées jusqu’à présent ?
Alexandra : Nous proposons aujourd’hui quatre bouteilles : deux sakés doux traditionnels, qui contiennent beaucoup de koji. On a aussi un nigori [litt. « trouble », avec des particules de riz en suspension, NDLR]. Et un amazake, boisson de riz fermenté sans alcool. De manière générale, nos sakés détonnent par rapport à ce que l’on connaît sur le plan de la couleur de la robe et de la texture. Certains consommateurs nous disent qu’au visuel, ça ressemble même plutôt à du vin blanc. Cette première approche est plutôt rassurante pour ceux qui pensent que le saké est une sorte d’alcool à brûler qui fait plus de 40°.
En effet, on a tendance à voir surtout du saké « transparent » en France…
Kôhei : Oui, pour qu’il soit translucide, il faut qu’il soit filtré au charbon ou par d’autres filtrations. Mais on n’utilise pas cette méthode de clarification.
Concrètement, en quoi votre saké diffère-t-il de ceux qu’on consomme le plus au Japon actuellement ?
Kôhei : Même s’il est difficile de répondre sans avoir vécu soi-même cette époque, je pense que notre saké ressemble à celui qu’on consommait au Japon jusqu’au début de l’ère Shôwa, avant les deux premières grandes guerres. Autrefois, les producteurs utilisaient davantage les méthodes dites kimoto ou bodaimoto, utilisant moins de polissages et de filtrages. Mais après la guerre, les sakés modernes sont apparus avec des techniques plus précises. Les anciens sakés ont progressivement disparu avec une aspiration à plus de pureté, dans le goût et dans l’apparence d’une boisson toujours plus subtile. Mais pour moi, on y a aussi un peu perdu en goût avec certains éléments gustatifs qui se retrouvaient filtrés. Bref, pour certains kurabito, la méthode employée témoigne aussi d’une approche philosophique.
Quels sont les premiers retours des consommateurs ou cavistes ?
Alexandra : Nous travaillons actuellement avec près d’une cinquantaine de restaurants et boutiques, essentiellement dans notre région, mais nous aspirons à nous développer dans toute la France. Pour l’instant, tous les cavistes avec qui nous travaillons nous rapportent que nos sakés sont très bien pour une introduction à l’alcool de riz. On les imagine facilement à table.
Quelle est votre production actuelle et quels sont vos objectifs ?
Kôhei : Actuellement, nous faisons absolument tout nous-mêmes et à la main, jusqu’à étiquetage et l’expédition des bouteilles. On envisage de produire 3 000 à 5 000 bouteilles à l’année, en comprenant le vieillissement de certaines cuvées. D’ici décembre, on va ouvrir notre boutique en ligne. En attendant, on peut goûter à nos sakés dans certains restaurants, acheter des bouteilles chez les cavistes ou bien les tester lors d’expos ou de salons auxquelles nous participons un peu partout en France. ●
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