La recette de Yôsuke, chef de Bon
Avec plus de 200 000 tonnes d’algues consommées chaque année, les Japonais profitent des nombreux bienfaits qu’apportent ces aliments venus de la mer. Riches en fibres, en protéines, sels minéraux et vitamines, les algues sont une ressource précieuse pour la cuisine japonaise. Depuis quelques années, du fait de la popularité de la gastronomie nippone, de nombreux chefs étrangers utilisent les algues dans leurs préparations et créent de nouveaux plats en s’appuyant sur leur qualité gustative. Au Japon, leur consommation est ancienne. Dans l’histoire, on retrouve de nombreux témoignages de leur présence dans la vie quotidienne. Elles furent même longtemps taxées et servirent parfois de monnaie d’échange. Les kombu faisaient partie des cadeaux offerts par les Japonais à la Cour de Chine et lors de cérémonies religieuses, les offrandes comportaient toujours plusieurs sortes d’algues. On peut citer le wakame, le kombu, le nori ou encore le hijiki parmi les algues les plus utilisées dans la cuisine japonaise. Le kombu est principalement produit à Hokkaidô qui en fournit près de 90 %. Cette algue est d’autant plus importante pour les Japonais qu’elle entre dans la composition du dashi (avec la bonite séchée), base de la cuisine japonaise notamment pour la soupe de miso ou le bouillon des nouilles. Les producteurs de kombu prennent d’ailleurs un soin particulier dans leur affinage afin de leur donner des saveurs propres et mettre en valeur leurs bienfaits.
Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
200 g de kombu séché
13 cl de sake
40 g de sucre
2 cl de sauce de soja
6 cl de tamari (un peu plus concentré que la sauce de soja ordinaire)
0,5 cl de vinaigre de riz
10 g de grains de sanshô (poivre japonais)
1 cl de ponzu (sauce à base de citron)
Un peu de sésame blanc
Préparation :
1 – Laisser reposer dans l’eau le kombu séché pendant plus de trois heures. Une fois qu’il a repris son élasticité, couper en carré de 1cm.
2 – Dans une casserole, mettre les morceaux de kombu; ajouter le sake, le sucre, la sauce de soja, le tamari et le vinaigre de riz. A ébullition, retirer l’écume.
3 – Ajouter les grains de sanshô moulus. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du bouillon puis arrêter la cuisson.
4 – Rajouter la sauce ponzu et mélanger le tout.
5 – Laisser refroidir et rajouter à la préparation le sésame blanc. Ce tsukudani qui peut se conserver 2 à 3 semaines peut se servir soit à l’apéritif comme amuse bouche ou bien se déguster avec du riz chaud.