Le sakekasu existe tout naturellement depuis les origines de la production de saké au Japon. Déjà, dans le Man’yôshu, premier florilège de poèmes du VIIe-VIIIe siècle, il est fait mention d’une boisson à base de sakekasu dilué dans de l’eau chaude, nous laissant entrevoir la vie du peuple de l’époque. Les Japonais à l’ère d’Edo connaissaient les bienfaits du sakekasu, et l’appelaient tenigiri sake ou “saké que l’on peut prendre à la main”, ou encore sakebone pour “arrêtes du saké”. L’amazake, un “saké sucré” à base de sakekasu était alors une boisson populaire. Contrairement à nos jours où les Japonais le boivent surtout en hiver pour se réchauffer le corps de l’intérieur, à l’époque, le marchand d’amazake déambulait dans les rues surtout l’été, pour apporter aux citadins ce breuvage plein d’énergies, qu’ils dégustaient sous une chaleur torride. D’ailleurs le terme amazake est classé comme “mot d’été” par les auteurs de haïku, ces poèmes courts que Matsuo Bashô a popularisés. Le shogunat, connaissant les effets bénéfiques de l’amazake, en fixait un prix très bas pour que le peuple puisse s’en procurer.
Le vinaigre à base de riz est demeuré précieux pendant longtemps à cause de son ingrédient principal, mais le début du XIXe siècle a vu naître un vinaigre à base de sakekasu qui a favorisé le développement de l’utilisation du vinaigre. Il est désormais communément utilisé pour préparer le riz à sushi.
Si aujourd’hui, et contrairement à la lie de raisin, le sakekasu est disponible partout au Japon, même dans les supermarchés, sa consommation a diminué depuis les années 1970, à cause des changements d’habitudes alimentaires. Les grands producteurs de saké ont alors commencé à revendre leur sakekasu pour la fabrication d’engrais ou d’aliments pour les animaux.
Mais le sakekasu connaît un regain de popularité ces derniers temps, avec la mode des produits fermentés en général. Les grands médias en vantent les effets sur la santé et la beauté de la peau… Aujourd’hui, il a le vent en poupe. On trouve toute une variété de sakekasu en vente sur Internet. Chaque producteur sort son sakekasu correspondant à la cuvée, dont le goût doit être différent selon la méthode de fabrication du saké. L’amazake est commercialisé par de nombreuses marques, en version chaude, froide, citronnée ou au gingembre, vendu dans les supérettes ou dans les distributeurs de boissons. L’akazu, vinaigre de sakekasu, presque disparu pendant la seconde moitié du XXe siècle, a fait son grand retour dans certains restaurants de sushi. On trouve également des produits dérivés, parfois étonnants : bonbons, gelato, gâteaux… jusqu’aux produits cosmétiques comme des crèmes, lotions, savons, masques… Les livres de recettes proposent, hormis dans les plats de cuisine japonaise, l’usage du sakekasu dans la préparation de manjû ou de pains (l’anpan, le pain aux haricots rouges était traditionnellement préparé avec du sakadane, une levure obtenue à partir de riz et de kôji comme pour préparer le saké). Le sakekasu cuit dégage une saveur proche du fromage qu’on peut incorporer dans des biscuits salés ou des plats gratinés.
Prendre un bol de riz accompagné de légumes narazuke et de poisson kasuzuke, le tout arrosé avec un verre de saké : comble d’un repas composé entièrement à base de riz ?
Sekiguchi Ryôko
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