La région de Hiroshima se distingue par une richesse gastronomique susceptible de plaire au plus grand nombre.
A l’instar de la plupart des autres régions du Japon, la préfecture dispose d’une gastronomie qui ne laissera indifférent aucun amateur de bonne chère. Il y en a pour tous les goûts et le plat qui caractérise peut-être le mieux cette idée est l’okonomiyaki. Littéralement ce terme signifie “tout ce que vous aimez et grillé”. Autrement dit, personne ne peut vraiment détester l’okonomiyaki dans la mesure où ce plat peut contenir vos ingrédients préférés. La base est simple. Il s’agit d’une sorte de pâte à crêpe que l’on étale sur une grande plaque chauffante. Ensuite, c’est le moment où l’on ajoute les ingrédients choisis par le client qui vont cuire quelques minutes sous le regard attentif du chef. Apparemment, cela paraît très simple à tel point que certains restaurants proposent à leur clientèle de préparer elle-même leur okonomiyaki sur une plaque chauffante installée sur des tables individuelles. C’est un moment de partage agréable, mais il n’est pas certain que les cuisiniers amateurs parviennent à atteindre la perfection de certains spécialistes qui savent parfaitement doser la température de la cuisson qui peut varier d’un aliment à l’autre. Aussi est-il recommandé de s’installer au comptoir pour observer avec quelle minutie le chef prépare votre okonomiyaki que vous savourerez ensuite.
Pour comprendre pourquoi ce plat occupe une place si importante dans l’univers gastronomique de Hiroshima, il faut remonter, une fois encore, à la période qui a suivi la fin de la Seconde Guerre mondiale. Avant le conflit, les crêpes étaient un en-cas répandu dans la ville, en particulier à destination des enfants. Au lendemain de la capitulation du pays, bon nombre de mères de famille soucieuses d’arrondir leurs fins de mois ont eu l’idée de reprendre ce commerce de crêpes, mais en ajoutant à leurs préparations les ingrédients qui leur tombaient sous la main. Des huîtres, autre spécialité locale, aux nouilles soba en passant par du calmar, ces ajouts ont permis de constituer un plat nourrissant dont le goût variait en fonction de son contenu pour un prix des plus modestes. C’est ce qui a contribué à le populariser auprès de la population locale. Le plat a pris un nouvel essor quand l’entreprise Otafuku a lancé une sauce spécialement adaptée à l’okonomiyaki pour en relever le goût. C’est en 1952, au moment où le pays sortait de l’occupation américaine, que l’entreprise a mis sur le marché la bonne formule, à savoir une texture suffisamment épaisse pour ne pas imbiber immédiatement l’okonomiyaki et relevée sans excès pour qu’elle sublime l’ensemble. L’équilibre est tellement proche de la perfection que les chefs n’hésitent pas à arroser leur préparation de cette sauce. Le succès est au rendez-vous pour Otafuku qui en produit chaque jour plus de 250 000 bouteilles. Il y a donc aussi un enjeu économique important derrière l’okonomiyaki. C’est tellement vrai que l’entreprise n’a de cesse de promouvoir ce plat originaire de Hiroshima. En 2008, elle a même ouvert le musée de l’okonomiyaki (7-4-5 Shôkô Center, Nishi-ku, Hiroshima 733-0833, 1 000 yens) conçu par l’architecte Sambuichi Hiroshi qui lui a donné une forme d’œuf qui fait écho au Dôme de la bombe A, vestige du bombardement atomique du 6 août 1945. Outre l’histoire de ce plat, on peut aussi apprendre à le cuisiner sur place grâce à des cours d’initiation qu’il convient de réserver à l’avance. Après la visite, il est rare qu’on ne se laisse pas tenter par un petit tour au restaurant pour en déguster un, préparé selon les règles de l’art par un professionnel. D’autant que chaque restaurant spécialisé dans l’okonomiyaki propose des variations et des atmosphères différentes. Aussi il ne faut pas croire que l’okonomiyaki est une vulgaire crêpe surmontée de chou ou de nouilles sautées et rehaussée d’une bonne couche de sauce brune.
Mais Hiroshima ne se limite pas à ce plat qui a conquis le reste de l’archipel. L’autre référence locale est l’huître. On peut en trouver dans d’autres régions comme le Tôhoku, au nord-est de l’archipel, mais les huîtres de Hiroshima sont les plus réputées. On les prépare de différentes façons, ce qui permet de varier les plaisirs si l’on apprécie ce fruit de mer. Sur l’île de Miyajima jumelée avec le Mont Saint-Michel, on les grille ou on les mange fraîche avec un filet de vinaigre. A Hiroshima même, quelques établissements proposent le kaki-no-dotenabe, une cassolette d’huîtres au miso, savoureuse. On ne compte plus les restaurants spécialisés, mais s’il fallait en conseiller un, le Toyomarusuisan (Man reed building 2F, 7-24, Hondori, Naka-ku, Hiroshima, 730-0035, ouvert tous les jours à partir de 16h) figurerait en tête de liste. Non seulement on y trouve une ambiance d’izakaya des plus agréables, mais le chef sait mettre les huîtres en valeur. Du kaki nabe (pot-au-feu d’huître) au kaki to shiro hamaguri no gangan mushi (huîtres et palourdes au saké cuites à l’étouffé) en passant par le classique kaki furai (huîtres panées), chaque plat préparé avec soin est une ode à ce fruit de mer qui constitue l’une des grandes richesses de la cité portuaire.
La proximité de la mer Intérieure explique pourquoi les produits marins occupent une place centrale dans l’alimentation locale. A Mihara, port situé entre Hiroshima et Onomichi, c’est la pieuvre (tako en japonais) qui est à l’honneur. A une trentaine de minutes en train de Hiroshima, il serait idiot de ne pas y faire un tour pour déguster cette pieuvre dont on dit qu’elle a ici une texture unique. Même le voyageur qui se retrouve par hasard dans cette ville comprendra très vite que le poulpe est le symbole de Mihara. Des statues, des drapeaux et de nombreuses décorations le soulignent dès que l’on descend du train. Les meilleurs moments pour goûter cette cuisine s’étalent de juin à août et de novembre à mars. On peut bien sûr déguster la pieuvre de façon classique sous forme de sashimi ou de tempura, mais Mihara se distingue par certaines préparations originales qui valent le détour. Il y a notamment les fameux tako pie (gâteau fourré à la pieuvre) et takosen (biscuit de riz à la pieuvre) que fabrique et commercialise la boutique Ebisuya (1-6-2, Shiromachi, Mihara 723-0014, de 8h à 19h30) située à une centaine de mètres de la gare. La pieuvre constitue une excellente idée de cadeau à ramener en Europe, car ces deux produits tranchent avec les kit-kat au thé vert que tout bon touriste rapporte désormais de son séjour au Japon.
Car toutes les bonnes choses que l’on peut goûter dans la région de Hiroshima ne sont pas toujours transportables. C’est le cas notamment des râmen, nouilles en bouillon, d’Onomichi. La ville, que le cinéaste Ozu Yasujirô a rendue célèbre grâce à son film Voyage à Tokyo (Tôkyô Monogatari, 1953), doit aussi sa notoriété à ce plat. Rares sont les villes au Japon qui ont réussi à accoler leur nom aux râmen. Si Onomichi a réussi à le faire, c’est grâce notamment à la pâte de poisson et aux “yeux” de lard fondu qui apparaissent à la surface du bouillon servi avec les nouilles. L’un des endroits les plus prisés pour les manger s’appelle Shûkaen (4-12 Toyohi Motomachi, Onomichi 722-0034, de 11h à 19h, fermé le jeudi et le troisième mercredi du mois). Il faut savoir patienter pour déguster les râmen de Shû-san, comme les habitants ont affectueusement baptisé ce restaurant, où il n’est pas rare de voir une belle file d’attente devant son entrée. Les plus impatients ou les plus affamés trouveront dans la ville d’autres établissements tout aussi bons mais moins chargés d’histoire puisque Shûkaen célèbre cette année ses 70 ans d’existence.
Un autre produit local qui plonge ses racines loin dans le temps est le saké. Hiroshima s’est imposée comme l’un des trois hauts lieux du brassage du saké au Japon alors que la région ne possédait pas forcément les bonnes conditions pour réussir. En particulier, son eau, élément fondamental dans l’élaboration du breuvage, était trop douce. Mais grâce aux travaux de recherche entrepris notamment par Miura Senzaburô, à la fin du XIXe siècle, une solution fut trouvée et sa technique de fermentation en eau douce permit peu à peu à Hiroshima de devenir un haut lieu de la production. Il faut se rendre à Saijô, à l’est de Hiroshima, pour prendre la mesure de l’importance prise par le saké. Le festival du saké qui s’y déroule chaque année en octobre en est la plus belle illustration. C’est le seul endroit dans le pays où la boisson des dieux est mise à l’honneur de cette façon. Sur les huit brasseries qui s’y trouvent, 7 sont installées dans la même rue, la Sakagura-dôri. On peut les visiter et goûter leur production. La plus impressionnante est la brasserie Kamotsuru (4-31 Saijôhonmachi Higashi-Hiroshima 739-0011) fondée en 1918. Outre son architecture magnifique et la chaleur de son accueil, le visiteur a la possibilité de goûter aux différents sakés qui y sont brassés et de découvrir des produits souvent primés dans les grands concours nationaux. Cela constitue aussi un excellent souvenir à ramener dans ses valises. Alors autant ne pas s’en priver.
