Si vous êtes déjà allé au Japon, vous l’avez sans doute aperçu sur le menu d’un café ou d’un family restaurant. Le parfait est une coupe glacée composée de plusieurs couches de garnitures aux saveurs et aux textures variées. Parmi les ingrédients classiques, on retrouve souvent de la crème glacée, des fruits frais ou au sirop, de la chantilly, des corn flakes, de la pâte d’haricot rouge anko, de l’agar-agar (en japonais kanten)… Les garnitures évoluent au rythme des saisons et les combinaisons sont presque infinies, ce qui en fait un dessert créatif, aussi beau que bon.
Le parfait tirerait son origine du dessert français éponyme, un entremets glacé sans cuisson à base de crème fraîche et d’œufs. Ce dessert aurait été exporté aux États-Unis au XXe siècle et réinterprété pour devenir une coupe glacée similaire au sundae américain, mais généralement plus stratifiée que celui-ci. Le parfait japonais semble donc être un proche cousin du parfait américain, adapté aux ingrédients et aux goûts locaux.
Un parfait pour bien finir la soirée ?
Au Japon, il existe une tradition du shime (que l’on pourrait traduire par « conclusion »), terme qui désigne notamment le dernier plat que l’on consomme après une soirée bien arrosée. Si dans le reste de l’archipel, on songe tout de suite à un bol de ramen réconfortant, ce n’est pas le cas à Sapporo, dans la région de Hokkaido au nord du Japon, où le shime parfait – le parfait de fin de soirée – a gagné en popularité dans les années 2000 au point de devenir une spécialité locale. En 2015, un comité de promotion du shime parfait de Sapporo a même été créé, regroupant plusieurs enseignes de la ville qui en proposent à leur carte.
Plus insolite, le restaurant Kiyomaru, un établissement spécialisé en tonkatsu situé dans la ville de Matsuyama (préfecture d’Ehime) a ajouté en 2004 un tonkatsu parfait à son menu. L’idée peut surprendre : il s’agit d’un parfait qui associe une escalope de porc panée à des fruits, de la crème glacée et de la chantilly. Initialement relayé par les visiteurs sur leurs blogs, ce parfait atypique a progressivement gagné en visibilité grâce au bouche-à-oreille, jusqu’à acquérir le statut de spécialité locale. Inutile cependant de noter l’adresse pour votre prochain voyage : le magasin a malheureusement fermé ses portes en 2024.
Goûter le parfait japonais à Paris
À Paris, vous ne trouverez pas encore de parfait au tonkatsu, mais plusieurs de nos adresses référencées vous proposent de délicieux parfaits pour vous rafraîchir cet été.
TOMO
©TOMO Paris
Chez TOMO, vous trouverez trois saveurs de parfaits : matcha, shisô-fraise et genmaicha. Les coupes sont composées de crème chantilly légère, de kanten, de poudre aromatisée, de dorayaki, d’anko, de shiratama, de sablé et de glace. Pour l’agar-agar, la poudre aromatisée, le sablé et la glace, le parfum dépend du parfait choisi. Les parfaits ne sont disponibles qu’à l’adresse d’Odéon.
TOMO Odéon – 16 Rue Grégoire de Tours, 75006 Paris
Tsujiri
©Tsujiri
Tsujiri propose trois types de parfaits sur son menu principal :
- Le Shiratama Parfait (Azuki, Shiratama, Kuromitsu, Kinako)
- Le Warabimochi Parfait (Azuki, Genmai, Warabimochi et Monaka)
- Le Dango Parfait (Gelée de Matcha, Azuki, brochette dango et Kuromitsu)
Tsujiri – 55 Rue des Petits Champs, 75001 Paris
Pâtisserie Petit Lys
©Pâtisserie Petit Lys
Le parfait de la pâtisserie Petit Lys se compose de mochi, de castella au matcha, d’un « mochiron » (macaron fourré au mochi, une spécialité de la maison), de crème chantilly au matcha, d’un sablé, de fruits de saison et d’une glace au matcha. Il est disponible à emporter ou à déguster sur place.
Pâtisserie Petit Lys – 38 Rue Molitor, 75016 Paris
Mori Café
©Mori Café
Chez Mori Café, il est possible de déguster un parfait entièrement végétal : glace au matcha, riz soufflé, chantilly vegan, fraises, kiwi, biscuit au sarrasin, anko (pâte de haricot rouge), mini cookie, fleur comestible et dango.
Le parfum de la glace ainsi que les fruits varient au fil des saisons. En automne et en hiver, l’établissement propose également un parfait Mont-Blanc aux marrons.
Mori Café – 2 rue des Taillandiers, 75011 Paris
Pâtisserie Rayonnance
©Pâtisserie Rayonnance
Chez Rayonnance cet été, vous pourrez découvrir deux parfums de parfaits :
- Un parfait fraise : glace à la vanille de Madagascar, glace au lait ribot, sorbet à la fraise, crème chantilly, coulis Balsamic-fraise-basilic, meringue au poivre noir de Madagascar, fraises fraiches, bâton en feuilletage, sauce basilic
- Un parfait matcha : Panna-cotta au sucre muscovado, warabimochi matcha, noix caramélisées au muscovado, crumble au kinako (poudre de soja grillé), glace au thé hojicha, glace au thé matcha, gelée agar-agar au thé vert, mitarashi dango (mochi au soja sucré)
Pâtisserie Rayonnance – 17 rue de Maubeuge, 75009 Paris