Le 12 avril dernier, Workshop Issé Bis, annexe de la célèbre épicerie éponyme (Paris 2e), a accueilli, pour un événement éphémère, un producteur de la préfecture de Mie, venu avec un riz « Koshihikari » haut de gamme, commercialisé sous la marque « Rice B. ». Il est cultivé dans la vallée de Nabarishi, où se pratique une agriculture circulaire.
Jun Tanaka, président de la société Ulula inc. Rice B., a préparé devant nous de succulents onigiri, servis dans la plus grande simplicité (sans garniture), ce qui nous a permis d’apprécier la saveur et la texture de ce riz d’exception.
Pour l’occasion, il avait été cuit dans un gohan-gama de la marque KAMA-ASA. Cette marmite en fonte, qui se caractérise par une forme plate (contrairement au fond rond du Kama japonais traditionnel), fait preuve d’une efficacité thermique élevée. Le magnifique couvercle en bois de cyprès de Sawara permet à la chaleur d’être stable et de ne pas s’échapper pendant la cuisson. Il empêche aussi le riz de devenir gluant en absorbant l’excès d’humidité.
Auparavant, le riz avait été lavé pour éliminer le son à la surface du grain, la première eau étant immédiatement jetée car le riz, au début, a tendance à trop l’absorber. Il faut ensuite frotter délicatement les grains, et les rincer deux à trois fois, de préférence avec une eau douce qui les rendra plus tendres après cuisson. Puis laisser le riz tremper – toujours dans de l’eau douce – environ 30 min en été, et 60 en hiver : l’étape est cruciale pour obtenir une texture moelleuse et faire ressortir la douceur et la saveur du riz. Après cuisson dans le Kama ou l’autocuiseur électrique, il faut absolument laisser le riz reposer pendant 10 mn – si possible dans un ohitsu (récipient à riz en cyprès) – afin que l’humidité se répartisse uniformément. Puis l’aérer délicatement avec une spatule pour le rendre encore plus moelleux.
Les onigiri nous ont été servis avec juste un peu de sel Rausip, élaboré à partir d’eau de mer pompée à 200 m de profondeur, au large de Rausu (Hokkaido), là où la lumière du soleil ne pénètre plus, ce qui confère à ce sel une minéralité exceptionnelle. Du kombu, lui aussi de Rausu, riche en umami et à l’arôme profond, connu comme « le roi du dashi » a été râpé, en dernière minute, sur le onigiri enveloppé dans une algue nori Ashikari Hatsu (première récolte), très croquante (« pari pari ! », comme a dit M. Jun Tanaka) récoltée dans la mer d’Ariake (Saga, Kyushu). Assurément les meilleures ! Nous avons aussi dégusté d’excellents tsukemono (samidare-zuke) de concombre, chrysanthème, fougère, shiso… marinés dans de la sauce soja blanche, et qui ont la particularité d’être très peu salés. Élaborés dans la préfecture de Yamagata, ils sont en vente à Workshop Issé. Enfin, nous avons bu un thé Genmaicha en infusion froide. Ses notes torréfiées et sa rondeur se sont merveilleusement mariées au moelleux grains de « Rice B. ». Celui-ci a un prix (15 € le kilo), mais les amoureux de riz japonais, à coup sûr, seront séduits.
© Texte & Photos de Sophie Gallé Soas pour ZOOM JAPON
Article publié pour la première fois sur PARI PARI le 17 avril 2025.