Depuis 2017, la ville de Kôriyama essaie de rendre ses lettres de noblesse à ce poisson délaissé. La carpe est “davantage un poisson que l’on va manger au restaurant”, précise Wakahoi Yutaka, responsable du projet de promotion “Carpes de Kôriyama”, “et les alentours d’Aizu-Wakamatsu regorgent de ryokan (auberges traditionnelles) et autres établissements qui servent ce mets à table”. A Shikisai Ichiriki, situé près du mont Bandai, le chef Saitô Seio cuisine la carpe sous diverses formes : en sashimi avec une sauce au sésame, mijoté en soupe, cuisiné dans le riz ou encore mariné. Le poisson, au goût délicat, fond dans la bouche. “Nous élaborons les menus en fonction des saisons”, ajoute le chef. “En ce moment, automne oblige, nous incorporons des champignons, des marrons, des noix de ginko, du kaki. La gastronomie de la région est également connue pour la qualité de son riz mais aussi ses carottes, ses aubergines, ses patates douces.”
Le repas se déguste devant un jardin ravissant, élaboré en 1918, et “qui n’a quasiment pas bougé en 100 ans d’histoire”, assure Oguchi Masako, directrice adjointe du ryokan dans lequel se trouve le restaurant où officie le chef Saitô. Véritable institution, l’auberge traditionnelle familiale est l’une des plus anciennes et prestigieuses de la région. Qu’il s’agisse de sa cuisine, de la qualité de sa source thermale mais aussi et surtout de son paysage. “Les bâtiments du ryokan ont été bâtis au fil du temps autour du jardin et dans le strict respect de ce dernier. Vous remarquerez qu’il ne comporte pas de lac, mais une rivière afin de rendre l’ensemble très dynamique.” L’histoire des onsen (sources thermales) du mont Bandai, où se trouve l’établissement, puiserait ses racines il y a plus de 800 ans : une légende affirme qu’une fille de la cour impériale de Kyôto aurait trouvé le remède à une maladie incurable dans les sources thermales de la région.
Réputée pour ses onsen, mais aussi son riz et son saké, la région est également productrice de whisky. La brasserie Sasanokawa Shuzô, qui produit du sake depuis 1765, a aussi lancé une gamme du célèbre spiritueux en 1946. Aujourd’hui, ses whisky Cherry et Yamazakura sont renommés sur le marché. “C’est un alcool qui s’est démocratisé”, souligne Yamaguchi Tochiko, directrice de la brasserie. “Ce n’est pas notre marché principal car nous produisons davantage de sake et de shôchû (alcool distillé notamment à partir de riz, de patate douce ou d’orge) que de whisky, mais sa popularité continue d’évoluer prodigieusement depuis les années 2000. Au Japon, le highball, cocktail à base de whisky rendu populaire par le géant Suntory, est très consommé. Pour le marché étranger, parmi nos vingt pays clients pour l’exportation, les plus nombreux sont indiscutablement les Français.”
La brasserie exporte plus de 100 000 bouteilles de whisky chaque année. Le secret du made in Japan ? “L’utilisation d’un alambic unique pour l’étape de distillation”, précise Kubota Shôhei, employé de Sasanokawa Shuzô Asaka. “Le bec est plus fin, plus étroit : cela apporte une réelle différence dans le goût.” Mais aussi l’utilisation de tonneaux, primordiale pour amener le whisky à maturité, durant au moins trois ans. “Nous avons recours à des tonneaux à bourbon mais aussi à rhum, à cognac, à Armagnac, à vin rouge. Nous utilisons de plus en plus les tonneaux Mizunara”, ajoute-t-il. Ce dernier est une spécificité japonaise, un chêne local rare utilisé depuis les années 30 pour la maturation du whisky et remis au goût du jour par Suntory, il y a quelques années. Initialement peu conseillé pour cet alcool à cause de son manque de malléabilité et sa porosité, ce bois apporte cependant une saveur très distinctive et particulière. Après un premier séjour dans un tonneau plus classique, la maturation est ainsi achevée dans un tonneau de ce type pour définir la saveur finale.
Autre particularité indéniable de la région, la richesse de son artisanat local. Dans le village de Takashiba Deko-Yashiki, il est possible de rencontrer cinq passionnés qui font perdurer le folklore en fabricant divers objets manuellement. On dit qu’ils se sont installés à Miharu depuis plus de 300 ans dans le but de faire perdurer et de transmettre des savoir-faire uniques. Parmi eux, la famille Hashimoto qui confectionne des poupées Hariko depuis onze générations. Ces dernières représentent des personnages du théâtre Kabuki ou de fêtes traditionnelles. “En 2019, nous passons à l’année du sanglier (cochon sur le calendrier chinois) alors nous avons commencé des poupées hariko à leur effigie car la demande sera forte”, détaille Hashimoto Daisuke, onzième génération d’artisans de l’atelier Hiroji Mingei. Dans l’atelier, on trouve aussi le miharugoma, un cheval de bois, jouet pour les enfants qui fut autrefois utilisé comme motif pour le tout premier timbre créé pour les cartes de vœux que l’on envoyait en masse pour célébrer la nouvelle année.
Aux côtés du jeune homme, ses parents, qui observent la scène, hilares, entourés de douzaines de sangliers en papier washi de toutes les couleurs. L’atelier, ancienne ferme agricole, est vaste et se déroule autour de l’irori, foyer traditionnel. L’ambiance est chaleureuse et décontractée. Le père de famille, Hiroji, aime faire le pitre et n’a pas besoin de se faire prier pour exécuter une danse locale dans l’instant. Sur une étagère sont alignés des daruma noirs. “Ils datent de l’ère Edo (1603-1868) : lorsque l’on utilisait l’irori au quotidien, cela dégageait de la fumée et ces daruma sont devenus sombres. On les a conservés ainsi.” Pendus au plafond, une centaine de lampes, “mon grand-père, qui est à l’origine du miharugoma, faisait la collection. Il avait une multitude de lampes mais aussi de montres et d’horloges. Quand il est décédé, personne n’a eu le cœur de s’en débarrasser alors on les a accrochées au plafond : notre décoration est atypique ”, s’amuse-t-il.
Johann Fleuri
Pour s’y rendre
AU départ de TôKyÔ, le train est sans doute le meilleur moyen de se rendre à Kôriyama. Grâce au Shinkansen, il ne vous faudra qu’environ 80 minutes pour y parvenir. Vous pouvez également emprunter la ligne classique Tôhoku moins rapide et aussi moins chère que le train à grande vitesse. Vous pourrez ainsi apprécier les paysages colorés de l’automne et déguster un ekiben (boîte-repas) vendu en gare. A cette époque de l’année, ils sont particulièrement savoureux.
Bandai-Atami onsen
http://www.bandaiatami.or.jp
Distillerie Sasanokawa Shuzô :
http://www.sasanokawa.co.jp