Quand la cuisine japonaise sort des sentiers battus
Dans le 18e arrondissement de Paris, non loin de la Butte Montmartre, une ancienne devanture de boucherie pourrait facilement passer inaperçue. Pourtant, derrière le marbre et le mot « boucherie » encore visible sur la façade, se cache Subaco, une adresse japonaise imaginée par Yuka Kubo. À l’intérieur, le décor chiné et l’ambiance chaleureuse donnent davantage l’impression d’entrer dans une maison que dans un restaurant japonais.
Mais c’est surtout dans l’assiette que Subaco dévoile sa singularité : une cuisine japonaise inspirée du quotidien, nourrie par les souvenirs d’Osaka de sa cheffe et façonnée par plusieurs années de formation dans la gastronomie française.
D’ingénieure système à cheffe
Avant de se consacrer à la cuisine, Yuka Kubo travaillait au Japon comme ingénieure système. Elle décide ensuite de changer de voie et de venir en France avec une idée précise : apprendre la cuisine française.
Elle intègre alors Le Cordon Bleu, où elle se forme pendant deux ans, avant de poursuivre son parcours au Passiflore, restaurant alors étoilé situé près du Trocadéro, où elle travaille pendant un an. Elle rejoint ensuite le restaurant Chez Les Anges, dans le 7e arrondissement, avant de devenir cheffe, notamment dans le restaurant italien d’une amie.
En 2019, elle découvre le local qui deviendra Subaco et décide d’ouvrir son propre restaurant, quelques mois seulement avant le début de la crise sanitaire.
Si son parcours professionnel est presque entièrement lié à la cuisine française, son rapport à la cuisine japonaise remonte, lui, à l’enfance.
« Quand j’allais au restaurant, j’essayais de retenir le goût pour pouvoir ensuite le refaire chez moi et l’innover », raconte-t-elle.
Une façon d’apprendre qui semble finalement avoir accompagné son parcours bien avant qu’elle ne décide d’en faire son métier.
Une cuisine japonaise adaptée aux goûts français
À son arrivée en France, Yuka Kubo ne s’attendait pas à l’engouement pour la cuisine japonaise. Après plusieurs années à observer les goûts des Français, elle décide d’en faire le point de départ de sa cuisine.
« Ma cuisine est essentiellement une cuisine adaptée aux goûts des Français », explique-t-elle.
Mais adapter ne signifie pas uniformiser. La cheffe veut surtout montrer une cuisine japonaise plus vaste, qui va de la cuisine familiale à la street food, en passant par les plats d’izakaya. Originaire d’Osaka, elle a ainsi naturellement intégré l’okonomiyaki à sa carte, aux côtés de classiques comme le karaage ou le nasu dengaku. Ce dernier, une aubergine frite au miso rouge, est même devenu l’un des plats emblématiques de Subaco.
« Je veux à tout prix que la cuisine japonaise ne soit pas réduite uniquement aux sushis », résume-t-elle.
Les saveurs de Subaco
C’est finalement à travers les assiettes que l’on comprend le mieux la cuisine de Subaco. Lors de notre passage, nous avons pu goûter plusieurs plats, dont un bœuf tataki au yuzu, accompagné d’une sauce ponzu et de daikon râpé. La viande, servie avec une sauce à la fois acidulée et légèrement sucrée, illustre bien le jeu d’équilibre qui traverse la carte.
L’okonomiyaki, spécialité emblématique d’Osaka, se distingue quant à lui par son cœur particulièrement fondant. Une texture qui contraste avec les préparations plus croustillantes comme l’aubergine frite au miso rouge ou le tofu frit, servi avec une sauce au dashi et au daikon.
Mais c’est le tataki de saumon qui s’est particulièrement démarqué au cours du repas. Servi avec une sauce au miso, du fenouil et de l’oignon rouge, il associe des saveurs douces, salées et légèrement acidulées, avec une profondeur apportée par le miso. C’est celui qui nous a le plus marqués. Des saveurs difficiles à traduire avec des mots, tant elles se vivent et se ressentent. Nous ne pouvons donc que vous inviter à vous y rendre à votre tour pour découvrir et vivre ces mêmes sensations gustatives.
D’un plat à l’autre, on retrouve ce même goût pour les contrastes : le sucré et le salé se répondent, les sauces apportent de la profondeur sans alourdir les préparations et les différentes textures se succèdent. Malgré la richesse des assaisonnements, l’ensemble reste étonnamment léger en bouche.
Et si le Japon était ailleurs ?
Paris n’a pas qu’une seule rue où le Japon aurait élu domicile. Si la rue Sainte-Anne reste un passage obligé pour les amateurs de cuisine japonaise, il suffit parfois de regarder un peu plus loin pour découvrir des adresses que leur devanture ne laisse pas forcément deviner. Derrière une ancienne boucherie, Subaco rappelle ainsi que les apparences ont parfois le mauvais goût de se faire discrètes.
Car la cuisine japonaise ne se résume pas à une rue, ni même à quelques quartiers. Elle se glisse ailleurs, au détour d’une avenue, derrière une porte que l’on aurait presque oubliée de pousser. À Paris, il suffit parfois de sortir un peu des sentiers battus pour voir que les bonnes tables poussent aussi là où on ne les attend pas.
Adresse :
20 Rue Joseph Dijon, 75018 Paris
Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi. Attention, le restaurant ne peut accueillir seulement une trentaines de couverts. Le soir il est donc préférable de réserver pour le créneau de 19h-21h ou 21h-23h !
Cerise Sumi Shimizu