Les Japonais en sont fous. La mayonnaise est devenue pour certains un produit indispensable même sur leurs pâtisseries.
Si vous ouvrez le réfrigérateur chez des amis japonais, vous pouvez être à peu près certains d’y trouver, glissé dans la porte, un tube en plastique souple transparent contenant de la mayonnaise. La première mayonnaise mise en vente au Japon l’a été en 1925 par le fondateur de la marque Kewpie, qui l’avait découverte pendant ses études aux États-Unis. Croyant qu’elle était la clef de la corpulence et de l’énergie des Américains, car elle leur permettait de consommer des œufs et de l’huile en quantité, de retour au Japon, il la commercialisa avec deux fois plus d’œufs que la recette normale. Mais les œufs étaient une denrée rare à l’époque et sa mayonnaise fut dès lors considérée comme un produit de luxe. Certains, qui ne connaissaient pas ce produit, ont même cru en voyant sa texture qu’il s’agissait d’une pommade pour les cheveux ! La mayonnaise n’est vraiment devenue populaire qu’après la Seconde Guerre mondiale, dans les années 1960. En cinquante ans, et avec l’évolution de la cuisine japonaise, la consommation de cette sauce a drastiquement augmenté. Aujourd’hui, un Japonais consomme en moyenne 1,5 kg de mayonnaise commerciale par an, bien loin cependant du Russe qui, lui, en ingurgite 5,1 kg. Un œuf de poule sur dix pondu au Japon est destiné à la production de la mayonnaise.
On voit même, depuis une vingtaine d’années, l’émergence d’une catégorie de personnes pour qui l’on a forgé un terme les mayolâ, c’est-à-dire de véritables accros à la mayonnaise qui en versent sur tout ce qu’ils mangent, même les pâtisseries ! Sans aller jusqu’à se “droguer à la mayo”, il est de coutume aujourd’hui d’en mettre sur certains plats traditionnels et populaires qui n’en prenaient pas autrefois : omusubi (boulette de riz), okonomi-yaki (galette japonaise à base de choux, nouilles, viande ou poisson), takoyaki (boulettes au poulpe), yakisoba (nouilles sautées) ou encore hiyashi chûka (nouilles froides). Les Occidentaux en restent parfois pantois !
Certains expliquent ce phénomène par le fait que les Japonais trouvent dans la mayonnaise une forte concentration d’umami, le goût des acides aminés dont ils ne peuvent se passer, auquel vient s’ajouter la matière grasse qui plaît tant à la jeunesse nippone. Et pour les consommateurs plus soucieux de leur santé, chaque marque propose des gammes de mayonnaise plus “light” avec moitié moins ou moins de 80 % de calories, moins de cholestérol, ou encore sans œuf pour ceux qui y sont allergiques et même avec des œufs de marque… Satisfaire tous les clients n’est pas une entreprise facile !