C’est le premier restaurant en dehors du Japon servant de la cuisine « chakaiseki », cet art culinaire complet qui, avec une certaine sobriété, met la beauté et le savoir-faire au service de la cérémonie du thé, en France et en Europe. Un restaurant d’un raffinement inouï unique en son genre, inauguré en janvier 2023, et cette année récompensé d’une première étoile au Guide Michelin
Originaire de la préfecture de Fukuoka, le chef Yuichiro Akiyoshi, a fait ses premières armes pendant 10 ans au Hyotei, le fameux 3 étoiles de Kyoto, qui fut tout d’abord (il y a 450 ans) une maison de thé. Puis il a passé trois ans à Paris, au service de l’ambassadeur de l’OCDE. Aux côtés du chef, qui est aussi maître de thé, saké sommelier et expert dans l’art de l’ikebana, gravite l’élégante et vive Misuzu Akiyoshi, dont le sourire, la bienveillance et le seyant kimono contribuent largement à la beauté simple et tranquille des lieux et à l’harmonie de cette authentique maison de thé bâtie selon le style sukiya-zukuri par des menuisiers japonais.
Du saké ou du thé versés dans des verres d’une forme et d’une extrême finesse accompagne ce moment inédit où chaque geste est accompli avec la plus grande attention et en pleine conscience. Cette cuisine limpide, très végétale, où le bouillon dashi atteint la perfection, nourrit le corps autant que l’esprit, et ravit nos yeux.
Une douzaine de plats se succèdent : Infusion d’algues kombu à la prune japonaise ; Saint-Jacques et épinards ; Mérou et sa peau grillée au binchotan, nageant dans un dashi de kombu ; Sériole et sa gelée de thé vert à la cardamone ; Ochazuke (thé vert versé sur du riz) surmonté de merlu en tempura ; Blanc-manger de macha, framboise et miel ; ou mochi de miso blanc… Avant que, par la main du chef, ne retentisse le gong pour annoncer que le moment est venu de procéder dans les règles de l’art, à la cérémonie du thé, servi dans de remarquables et précieux bols de potiers. Un instant suspendu, unique, totalement déconnecté de l’extérieur.
Assis au comptoir, vous pourrez observer le chef à l’œuvre. Un peu en retrait, une table pour 6 à 8 personnes facilite la discussion entre amis ou inconnus. Malgré tout le cérémonial, il s’agit d’un vrai moment de détente. Misuzu Akiyoshi, fait tout pour qu’il ne soit pas trop formel. Juste sachez qu’un bol à thé se tient toujours avec les deux mains. Les échanges s’établissent entre les hôtes, et le chef et son épouse répondent volontiers aux questions qu’on leur pose.
En fait, la vocation originelle de cette cérémonie est de divertir les invités et d’approfondir l’amitié au cours de cet échange. Car la culture du thé, c’est cet esprit d’attention à l’autre qui existe également au plus profond de la cuisine japonaise traditionnelle. Le chakaiseki, c’est la quintessence de cette esthétique qui passe par le dévouement sincère à l’égard des hôtes dans le but qu’ils apprécient la culture japonaise tout autant que leur repas.
© Texte & Photos de Sophie Gallé Soas pour ZOOM JAPON
Article publié pour la première fois sur PARI PARI le 8 juin 2024.