Le 18 novembre, le restaurant Calice (Paris 5e) a accueilli une clientèle de gourmets curieux de découvrir les produits de Nagano mis en lumière par trois chefs originaires de cette région. Un trio parisien composé de Kazuma Chikuda, chef de Narro (« grand frère » de Calice) ; Shin Okusa, chef de Towa ; et Keisuke Yamagishi, chef d’Études.
MM. Yoshiharu Yamaura et Ayumu Minami, avaient fait le déplacement depuis Nagano. Située au centre de Honshu, et dotée de hauts reliefs (Alpes japonaises), cette préfecture a, grâce à sa topographie complexe et son climat varié, développé une grande variété de produits (miso, wasabi, pommes, châtaignes… ) et naturellement d’excellents sakés servis par le sommelier Thomas Legrand, cofondateur de Narro, Baillotte et Calice. À commencer par l’agréable Sparkling (pétillant) de la maison Endo, avec les amuse-bouche (Nameko et riz cuits dans une feuille de magnolia ; Rillettes de sanglier ; Galette de sarrasin à la crème de wasabi). Ou le plus minéral Junmai Daiginjo Narai Kimon élaboré par Suginomori Shuzo. La seule dégustation de ce nihonshu suffit à évoquer les cimes neigeuses de Nagano, dessinées sur son élégant flacon. Il a merveilleusement accompagné les Cannelloni de wagyu de « Shinshu » et les Soba au combava et shiso vert servis dans un sapide dashi aux agrumes. Le Bar et champignons sauvages, purée de pommes et sabayon au miso, a été suivi de porc ibérique grillé au binchotan. Un granité acidulé au cidre est venu réveiller nos papilles, avant le succulent dessert de Kaori Akawasa, cheffe pâtissière de Calice. Nagano ne pouvait rêver mieux que ce Mont-Blanc « Kurikanoko » (châtaignes d’Obuse, confites dans le miel) et yuzu, pour évoquer ses sommets enneigés, ses saveurs et ses trésors cachés, magnifiés tout au long de la soirée par ces chefs japonais hors pair qui, pour notre plus grand bonheur, ont choisi d’exercer leurs talents à Paris.
CALICE
5 Rue de Bazeilles 75005 Paris
TOWA
75 Rue Crozatier 75012 Paris
ÉTUDE
14 Rue du Bouquet de Longchamp 75116 Paris
© Texte & Photos de Sophie Gallé Soas pour ZOOM JAPON
Article publié pour la première fois sur PARI PARI le 21 novembre 2024.