La recette de Kyôichi, chef de Kiku
Elément crucial de la cuisine japonaise, le dashi est un bouillon à base de poisson qui entre dans la composition de nombreux plats. On en trouve désormais sous forme de produit instantané, mais la plupart des cuisiniers japonais vous diront qu’il vaut mieux préparer le sien, d’autant qu’une fois réalisé il se conserve bien et peut même être congelé pour une autre fois.
Il existe des variantes à base de shiitake (shiitake dashi), ces fameux champignons japonais, que l’on fait tremper ou de niboshi (niboshi dashi), petites sardines séchées, qui, elles aussi, sont placées dans l’eau. Soit on les laisse tremper de longues heures, soit on les fait chauffer à la limite de l’ébullition. On récupère ensuite le bouillon qui constituera le dashi en tant que tel.
Pour obtenir votre dashi, voici une recette simple. Conservez-la, elle vous sera utile à l’avenir, car ce bouillon est utilisé dans de très nombreux plats comme la soupe miso.
Pour 80 cl de dashi, vous avez besoin d’un litre d’eau, d’une algue kombu d’environ 10 cm et 30 g de copeaux de bonite séchée (katsuo bushi).
Lavez puis faites tremper environ 15 minutes l’algue dans une casserole avec le litre d’eau. Faites ensuite chauffer l’eau. Dès qu’elle est chaude, retirez l’algue. Ajoutez les katsuo bushi quand l’eau commence à bouillir. Laissez sur feu vif pendant 2 minutes avant d’éteindre. Filtrez le bouillon dès que les copeaux sont tombés au fond de la casserole.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de bar
200 g de saumon
200 g de daurade
Pour la cuisson
4 c. à soupe de saké
4 c. à soupe de mirin
12 c. à soupe de dashi
4 c. à soupe de sauce de soja
Pour la décoration
Asperges
Oignon rouge
Préparation :
1 – Laver le poisson et le déposer sur du papier absorbant.
2 – Chauffer le saké et le mirin pour enlever l’alcool.
3 – Ajouter le dashi.
4 – Ajouter le soja.
5 – Porter à ébullition.
6 – Pocher le poisson dans ce mélange.
7 – Pendant ce temps, ébouillanter les asperges avant de les plonger dans l’eau glacée pour qu’elles gardent leur couleur vive et leur croquant.
8 – Couper en rondelles l’oignon rouge.
9 – Dresser et servir chaud.
Conseil du chef
Ce plat originaire de la préfecture d’Ishikawa, dans l’ouest de l’archipel, est traditionnellement préparé avec du canard. Vous pouvez donc remplacer le poisson par la viande de ce volatile.