La recette de Keizô, chef de Nodaiwa
L’anguille (unagi) est un aliment très apprécié dans l’archipel. Son utilisation dans la cuisine est avérée dans un texte ancien du VIIIème siècle. Et depuis ces temps reculés, elle occupe une place de choix dans la gastronomie nippone puisqu’il existe de très nombreux restaurants spécialisés dans sa préparation. Il existe deux espèces autochtones : Nihon-Unagi et Oo-Unagi. Les Japonais consomment plutôt la première, de plus petite taille que celle que l’on trouve en Europe. Si, pendant des siècles, ils ont mangé des anguilles sauvages, les amateurs doivent aujourd’hui se contenter d’anguilles d’élevage qui représentent désormais 95 % de celles qui finissent dans leur bol. Par ailleurs, bon nombre d’entre elles sont importées d’Asie. Malgré cela, les Japonais continuent d’en manger, car c’est un aliment à haute valeur nutritive qui contient entre autres des vitamines A, E, des protéines et du calcium. On en mange tout au long de l’année, mais bon nombre de personnes en consomment plus l’été parce qu’elle fournit l’énergie qui permet de mieux supporter la chaleur. Il existe de multiples façons de préparer l’anguille, mais la plus appréciée des Japonais est la recette kabayaki qui consiste à la faire griller enfilée sur de petites brochettes et recouverte de sauce tare légèrement sucrée. Sur un lit de riz, sa couleur la rend encore plus appétissante.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 œufs
25cl de dashi
2 cuillères à soupe de sauce de soja
1 cuillère à soupe de mirin
5g de sucre
1 pincée de sel
4 crevettes roses décortiquées.
4 champignons shiitake frais ou éventuellement déshydratés.
40g de pousse de bambou émincée et un peu de shiso émincé.
Algues nori en lamelles.
Préparation :
1 – Otez les pieds des champignons et coupez les têtes en deux.
2 – Prélevez 5cl de dashi et cuisez pendant 2 minutes les shiitake avec une pincée de sel, égoutez en conservant le jus de cuisson.
3 – Mélangez la sauce de soja dans une casserole, faites chauffer, incorporez les pousses de bambou puis portez à ébullition et stoppez.
4 – Egouttez en conservant le jus de cuisson.
5 – Battez les œufs au fouet dans un bol, ajoutez le reste de dashi avec le jus de cuisson, passez le tout au chinois.
6 – Répartissez les shiitake, le bambou, les crevettes et le shiso dans les 4 ramequins.
7 -Versez-y la préparation aux œufs.
8 – Recouvrez individuellement les ramequins d’une feuille d’aluminium s’ils n’ont pas de couvercle.
9 – Laissez cuire 10 minutes à la vapeur dans un fait-tout de type couscoussier muni d’un couvercle (la surface du flan doit rester lisse).
10 – Après la cuisson, ajoutez les nori et dégustez chaud.