La recette de Takao, chef de Bizan
Pour les Japonais, l’œuf (tamago) est un ingrédient très important que l’on utilise dans de très nombreuses préparations. Dans bon nombre d’auberges traditionnelles, il n’est pas rare de trouver sur la table du petit déjeuner des œufs crus que les clients goberont ou qu’ils casseront sur le riz chaud qui leur est servi. Ils le dégusteront alors avec un filet de sauce de soja. Cela suppose bien sûr d’avoir des produits d’une extrême fraîcheur pour éviter les problèmes. On utilise les œufs battus pour le tonkatsu (voir Zoom Japon n°10, mai 2011) afin de bien fixer la chapelure, tandis que pour le sukiyaki (fondue au bœuf) dont les Japonais raffolent, on trempe les tranches de bœuf chaudes dans l’œuf cru avant de les manger. L’œuf est aussi souvent cuisiné à la vapeur, notamment lorsqu’ils entrent dans la préparation des chawan mushi (littéralement bol de thé à la vapeur) qui s’apparentent à un flan. Ce plat typiquement japonais se retrouve à la fois sur les tables des plus grands restaurants que sur celles de la maison tant il est apprécié et facile à préparer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 petite aubergine
4 belles crevettes crues et décortiquées,
mais en laissant la queue
4 œufs
1 pincée de sel
10 petites louches de dashi
2 cl de mirin
4 cl de sauce de soja
16 g de gélatine (en feuille)
1 poignée de fèves, écossées
Préparation :
1 – Passer l’aubergine sur une petite flamme de façon à pouvoir lui retirer sa peau.
2 – Couper l’aubergine en deux. Couper chaque moitié en petits morceaux de 2 cm environ.
3 – Ouvrir les crevettes par le centre en partant de la queue.
4 – Plier les crevettes de façon à ce qu’elles tiennent debout.
5 – Les passer à l’eau chaude salée pendant 15 secondes.
6 – Dans un grand bol, casser les 4 œufs.
7 – Ajouter deux petites louches de dashi.
8 – Mélanger pour obtenir une belle couleur jaune unie, puis ajouter quatre petites louches de dashi avant de bien mélanger à nouveau.
9 – Passer le mélange au chinois.
10 – Mettre à chauffer de l’eau dans un cuiseur vapeur.
11 – Déposer au fond de quatre verres résistant à la chaleur trois morceaux d’aubergine. Les recouvrir avec le mélange œufs-dashi avant de placer la crevette, en s’arrangeant pour laisser dépasser la queue.
12 – Placer les quatre verres dans le bac vapeur et les laisser pendant 8 à 10 mn à petit feu.
13 – Pendant ce temps, mélanger quatre petites louches de dashi avec le mirin, la sauce de soja et la pincée de sel. Ajouter les feuilles de gélatine.
14 – Vérifier la cuisson des flans. Ils doivent être fermes mais pas trop. Les sortir du bac vapeur et les laisser refroidir 20 à 30 mn en fonction de la température ambiante.
15 – Une fois refroidis, placer dans chacun des verres quelques fèves cuites que l’on recouvre du mélange à la gélatine.
16 – Mettre au frigo et servir bien frais.