Bien que véganes, ces deux cuisines sont très différentes. L’une, sophistiquée, discrète et élégante, l’autre, joyeuse, vivide et riche en contrastes… Le chef Noda remarque qu’il est intéressant de voir à travers le livre de son confrère Yonezawa comment la cuisine végane, en s’inspirant d’abord de la cuisine européenne, a réalisé sa propre évolution. La cuisine végane n’est plus unique, comme ceux qui ne le sont pas ont tendance à le croire, elle est plurielle, et s’étend en ramifications diverses selon les pays et les cultures…
D’ailleurs, ni l’un ni l’autre n’est vegan. Les deux chefs assurent que ce n’est pas pour inciter les gens à se convertir au véganisme, mais pour faire découvrir une “ nouvelle cuisine”. Noda Kôtarô déclare que manger vegan de temps en temps peut être un moyen de penser à l’environnement, tandis que Yonezawa Fumio est convaincu que proposer une cuisine végane dans un restaurant de viande revient à offrir plus de “variétés de modes de consommation”. Par ailleurs, il ajoute qu’en tant que chef d’un restaurant de viande, il est important de penser à une manière de consommer plus éthique, pour justement pouvoir continuer d’utiliser cet ingrédient qu’est la viande. Tous les deux sont d’accord pour dire que la cuisine végane n’est pas une restriction, mais une “nouvelle cuisine” qui vient d’éclore dans la cuisine occidentale, qui ne possédait pas jusqu’à présent de cuisine végétarienne, contrairement à certaines cuisines asiatiques, et dont la grammaire était basée autour des protéines animales.
Leur approche paraîtra peut-être trop laxiste aux yeux de certains “vrais” vegans occidentaux. Le chef Yonezawa utilise le terme “vegan flexible”, qui, par définition ne doit pas exister. Encore une relecture arbitraire à la japonaise, dira-t-on. Mais cette réinterprétation douce est sans doute le meilleur moyen de faire connaître ce mouvement à plus de Japonais, et surtout de réaliser et de déguster une cuisine délicieuse.
informations pratiques
FARO, 8-8-3, Ginza, Chûô-ku, Tôkyô
Tél. 03-3572-3911. Ouvert de 12h à 15h30 et
de 18h à 23h. Fermé le dimanche.
THE BURN, 1-2-3, Kita-Aoyama, Minato-ku, Tôkyô
Tél. 03-6812-9390. Ouvert de 11h30 à 15h et
de 17h30 à 23h. Fermé le dimanche.
Vegan Recipes, de Yonezawa Fumio. Photographies de Hatta Masaharu. Ed. Shibata shoten, ISBN 978-4-388-06318-5