Le lundi 11 mai 2026 s’est tenu un déjeuner à 4 mains orchestré par les chefs Jérôme Banctel (Restaurant le Gabriel, 3 étoiles Michelin La Réserve Paris 8) et Stéphane Pitré (Restaurant le schiap, Hôtel de Berri Paris 8) à l’Hôtel de Berri. Organisé par Olivier Derenne, fondateur de l’épicerie fine japonaise Nishikidôri, cet événement avait pour vocation de mettre en lumière le potentiel culinaire de deux produits japonais encore méconnus en France : la lie de saké « sake kasu » et les baies de sansho Asakura.
Le sake kasu, ou « lie de saké »
Le sake kasu (酒粕) est un sous-produit issu de la fabrication du saké japonais : on parlera en français de « lie de sake ». Obtenu après le pressage du riz fermenté, il contient encore des résidus de levures et des nutriments ce qui en fait un aliment nutritionnel riche. Traditionnellement consommé au Japon depuis plus de mille ans, il est utilisé aussi bien en cuisine — dans les marinades, les soupes ou la boisson amazake que l’on boit traditionnellement lors de la fête des petites filles Hina matsuri — que comme exhausteur de goût dans diverses préparations. Encore méconnu à l’international, le sake kasu permet de valoriser chaque étape de la production du saké.
Lors du déjeuner Nishikidôri, le sake kasu a prouvé sa versatilité en apportant à tous les plats une douceur subtile, presque lactée. Dans le sabayon accompagnant les asperges vertes du chef Stéphane Pitré, il arrondit l’amertume du légume avec finesse. On le retrouve également en dessert dans son velours diplomate, où il ajoute une rondeur crémeuse à la vanille. Il n’est pas non plus en reste dans la canette laquée au sake kasu du chef Jérôme Banctel : une chair tendre, légèrement sucrée et parfaitement relevée par l’arôme discret de saké. En revanche, dans les truffes chocolat de fin de repas, il peine un peu à se faire sentir à travers l’intensité du cacao.
Les baies de sansho Asakura
Quant au sansho Asakura, il fait partie de ces trésors culinaires japonais dont la discrétion contraste avec l’intensité aromatique. Cultivée depuis plus de quatre siècles dans les préfectures de Hyogo et de Kyoto, cette baie vert vif dévoile un parfum saisissant d’agrumes, de verveine et de citronnelle, suivi d’un picotement délicat qui engourdit légèrement le palais, à la manière du poivre de Sichuan. Il s’agissait autrefois d’un produit précieux offert aux seigneurs féodaux, qui était également utilisé traditionnellement dans la médecine japonaise. À la fois réputé pour ses propriétés antiseptiques et pour sa faculté à stimuler l’appétit, le sansho Asakura est un allié de la digestion et du bien-être.
Son arôme particulier a bien été mis en valeur dans le cannelloni iodé de thon au sansho mariné du chef Chatmongkhon Duangdee (restaurant Hokusai, Hôtel le Métropolitan Paris 16), en charge de la mise en bouche. Ses notes d’agrume apportent beaucoup de couleur au thon, tandis que le piquant reste mesuré, agréable et bien équilibré. On l’imagine sans mal dans de nombreux accords salés, mais on reste curieux de le découvrir davantage dans des accords sucrés, où son côté citronné pourrait ouvrir des à associations plus inattendues.
La lie de saké « sake kasu » et les baies de sansho Asakura sont des condiments de choix pour ajouter de nouvelles saveurs aux plats, aussi bien pour les professionnels que pour cuisiner à la maison. Ces produits sont à retrouver dans la boutique parisienne de Nishikidôri, au 6 Rue Villédo dans le 1er arrondissement, ou sur le site de l’épicerie en ligne Nishikidôri.
© Texte & Photos de Jeanne Vialtelle pour ZOOM JAPON
Article publié pour la première fois sur PARI PARI le 27 mai 2026.