Le 26 novembre, la préfecture de Fukui avait choisi le bel écrin du Biwan (iRASSHAi, Paris 1er) et son chef, Mitsunori Kozen, pour nous faire découvrir ses trésors naturels, spirituels et gastronomiques.
L’ancienne province d’Echizen est le berceau japonais du Zazen, cette pratique de la méditation en posture assise rapportée de Chine aux 11e et 12e siècles par des moines bouddhistes. Les enseignements de maître Dogen (1200-1253), fondateur de l’école de Soto – dont Eiheiji est l’un des principaux temples – ont essaimé dans tout l’Archipel. Cette tradition imprègne encore aujourd’hui la manière de vivre des habitants et des artisans de Fukui, sensibles à la générosité de la nature qui leur fournit les matériaux pour travailler (bois, laque, argile pour les potiers, végétaux pour le papier…). Elle les nourrit aussi : algues kombu, crabe des neiges, poissons et fruits de mer de la baie de Wakasa… Naguère, on nommait « Saba-kaïdo » (« Route du maquereau »), le chemin menant de la petite ville portuaire d’Obama à Kyoto.
À Paris, c’est au chef Kozen qu’ont été confiés ces produits de Fukui. Il nous les a servis sous forme de mets exquis : Iwa Mozuku (Chair de crabe, algues et sauce tosazu) ; Crémeux de sésame noir (Goma dofu) et oursin ; Bol de rouget mijoté ; Sashimi de chutoro, crevette douce et sériole ; Sushi pressé de maquereau grillé ; Shabu shabu de bœuf Wagyu ; Echizen Soba et crevette en tempura. Et pour terminer, l’Habutae Mochi, spécialité de Fukui constituée de fines feuilles de pâte de riz gluant, lisses et veloutées, qui fondent dans la bouche.
Ce moment exceptionnel était accompagné de trois excellents sakés : le floral et rafraîchissant junmai ginjo Hakuryu de Yoshida shuzo ; le sec et boisé junmai daiginjo Sari de Mouri Shuzo ; et le junmai daiginjo Jozan de la Maison Tokoyama, aux notes de rhubarbe et de romarin.
Prochaine étape, aller à Fukui ! Depuis le printemps dernier, le Shinkansen nous y emmène directement, en 3 heures, depuis Tokyo !
BIWAN (@irasshai.paris)
40 rue du Louvre
75001 Paris
© Texte & Photos de Sophie Gallé Soas pour ZOOM JAPON
Article publié pour la première fois sur PARI PARI le 2 décembre 2024.