La recette de Hiroyasu, chef de Kiyomizu
L’un des grands plaisirs de la cuisine japonaise, c’est assurément le tempura. Déguster des légumes, champignons ou encore crevettes sous forme de beignets constitue une belle expérience si la pâte est légère et la cuisson est parfaite. Cela demande une certaine expérience pour parvenir à réaliser un tempura de haut niveau grâce auquel la saveur et le goût des ingrédients frits sont mis en valeur. La pâte en soi est relativement simple. Eau, farine et œuf sont la base. Il faut éviter de trop la travailler et il n’est pas utile de la laisser reposer. Au contraire. Une fois qu’elle est prête, il convient d’y mettre les ingrédients à frire de façon à bien les enrober de pâte. Ce qui fera la différence, c’est la cuisson dans l’huile. Un mélange d’huile de colza et d’un peu d’huile de sésame (pour parfumer) porté la température idéale de 180° C est parfait. Pour savoir si l’huile est chaude, il suffit de verser un peu de pâte dans l’huile. Si elle remonte aussitôt, c’est que l’huile est à la bonne température. Il ne reste plus qu’à y plonger les ingrédients quelques minutes en les tournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Après les avoir égouttés, on peut alors les savourer.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 belles tomates
4 feuilles de shiso
1 mozzarella de bufflonne
100 g de tapioca
Pour la pâte de tempura
50 cl d’eau
50 g de farine
un œuf
Pour l’accompagnement
1 c. à café de curry
2 c. à café de sel
1 citron
Préparation :
1 – Couper chaque tomate en quatre rondelles de belle épaisseur.
2 – Couper la mozzarella en quatre rondelles de belle épaisseur.
3 – Mettre le tapioca dans une assiette creuse et y placer l’une après l’autre les rondelles de tomate et de mozzarella de façon à bien les envelopper de tapioca.
4 – Faire la même chose avec les feuilles de shiso.
5 – Mettre la tranche de mozzarella et une feuille de shiso entre deux rondelles de tomate.
6 – Préparer la pâte de tempura en mélangeant l’œuf, la farine et l’eau.
7 – Dans un récipient adapté, faire chauffer de l’huile à 180° C.
8 – Enrober le sandwich tomate-mozzarella-shiso dans la pâte de tempura avant de le plonger dans l’huile chaude pendant 3 à 4 mn environ en le tournant de temps en temps.
9 – Sortir de la friture lorsque les beignets remontent à la surface. Vérifier la cuisson en découpant le beignet en deux. Il est prêt lorsque la mozzarella est bien fondante. Si ce n’est pas le cas, remettre le beignet reconstitué dans l’huile pendant une minute environ.
10 – Découper les beignets en deux et servir chaud avec le mélange sel-curry et un peu de citron.