La recette de Shigetaka, chef de Kimura
Les légumes bénéficient dans la cuisine japonaise d’un traitement particulier, notamment dans la cuisine Shôjin (Shôjin ryôri) qui en a fait sa base avec les céréales et les algues. Cette cuisine particulière est liée à la religion bouddhiste, mêlant subtilité et simplicité. Initialement servie dans les temples et préparée par les moines, la cuisine Shôjin est très proche de la nature en ce sens qu’elle s’adapte aux produits de saison. Nutritive, elle est aussi diététique, ce qui explique son succès auprès de nombreux Japonais soucieux de manger équilibré. C’est aussi une expérience spirituelle dans la mesure où sa relation originelle avec le bouddhisme contribue, dit-on, à favoriser une purification de l’esprit. “La cuisine Shôjin ryôri célèbre le beau. Elle n’utilise aucun assaisonnement épicé et met en valeur la saveur naturelle des aliments”, rappelle l’ancien moine bouddhiste Fujii Sôtetsu dans un ouvrage qu’il a consacré à cette cuisine végétarienne. Voilà pourquoi, elle n’utilise pas l’aïl, l’oignon, la ciboulette ou encore l’échalotte jugés trop forts et contraires aux principes ascétiques du bouddhisme. Même le dashi (voir Zoom Japon n°4, octobre 2010), élément de base de la cuisine japonaise, obéit à une autre règle. Il n’est pas préparé comme il se doit à base de poisson, mais à base d’algues ou de légumes. Il est donc peu probable qu’après un repas de cuisine Shôjin vous vous sentiez lourd.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Un demi potiron que l’on trouve
dans les épiceries chinoises
3 c. à café de dashi instantané
900 ml d’eau
180 ml de mirin
5 c. à café de sucre
180 ml de sauce de soja
Pour le service :
4 petits bols
Préparation :
1 – Découper le potiron en petits morceaux d’environ 3 cm de long
2 – Gratter la peau de manière à ce qu’elle ne soit pas trop épaisse.
3 – Mettre tous les morceaux dans une casserole d’eau froide.
4 -Porter à ébullition.
5 – Ajouter le dashi instantané, le sucre et le mirin.
6 – Faire cuire entre 25 et 35 minutes selon le potiron. Vérifier la cuisson avec une pique. Lorsque celle-ci pénètre facilement dans la chair du légume et qu’elle transperce facilement la peau, cela signifie que les morceaux sont cuits.
7 – Ajouter la sauce de soja.
8 – Prolonger la cuisson de 5 minutes afin de donner une belle couleur au potiron.
9 – Placer plusieurs morceaux de potiron dans un bol avec deux ou trois cuillères du jus de cuisson.