La recette de Ken, chef de Kintarô
Comme de nombreux aliments au Japon, le tôfu trouve son origine en Chine. Il serait apparu il y a deux mille ans. Il s’agit d’une pâte faite à base de graines de soja jaune, d’eau et d’un coagulant. Le tôfu a un goût neutre. Il absorbe les arômes des ingrédients avec lesquels il est cuisiné, c’est pourquoi il offre une multitude de possibilités de plats, de l’entrée au dessert. On peut le préparer sous diverses formes : en dés dans des salades (mariné dans du vinaigre balsamique par exemple), poêlé , en tranches, émietté, ou mixé pour avoir une texture onctueuse pour des sauces ou des mousses. Le tôfu est une source de protéines qui a une faible teneur en acides gras saturés et surtout, il ne contient pas de cholestérol. On comprend pourquoi il bénéficie d’une forte popularité en Occident depuis quelques années. Dans la cuisine japonaise, on l’utilise dans de nombreuses préparations en fonction de sa nature : tofu soyeux (kinugoshi tôfu) ou ferme (momendôfu). Le kinugoshi tôfu est volontiers utilisé dans les soupes miso tandis que le momendôfu est souvent frit sous le nom d’abura-age. Il sert aussi à la fabrication des inari-zushi (tôfu frit fourré au riz) que les Japonais apprécient beaucoup.
Ingrédients (pour 2 personnes) :
250 g de tôfu (momen, c’est-à-dire plus ferme)
Fécule de pomme de terre
Une feuille de nori (algue séchée)
De la ciboulette fraîche
Pour la sauce
5 cl d’eau
2 cuillières à soupe de mirin
1 cuillière à soupe de sauce de soja
1 cuillière à café de Hondashi (bonite séchée en poudre)
1 cuillière à café de sucre (2 cuillières si vous souhaitez que ce soit plus sucré)
Préparation :
1 – Couper le tôfu en quatre morceaux de taille égale (deux par personne).
2 – Laisser égoutter le tôfu pendant une quinzaine de minutes.
3 – Dans une casserole, mélanger les ingrédients et porter à ébullition.
4 – Pendant ce temps, couvrir les morceaux de tôfu avec la fécule de pomme de terre et les faire frire dans l’huile à 180°C pendant deux minutes.
5 – Déposer les morceaux de tôfu dans un bol, y ajouter la sauce, le nori découpé en fines lamelles et un peu de ciboulette.