La recette de Masafumi, chef de Kunitoraya
On a souvent idée que la cuisine japonaise est compliquée. Lorsqu’on se rend dans certains restaurants et que l’on peut observer la minutie avec laquelle le chef prépare ses plats, il est impossible de se dire que la cuisine nippone peut être simple et savoureuse. On s’imagine alors la femme au foyer passant des heures et des heures à couper, découper, hacher et cuisiner de multiples ingrédients qui donneront au final un plat succulent, mais très difficile à réaliser. Bien sûr, il existe des plats qui demandent une expertise et des trésors de patience, mais en vérité, la cuisine japonaise est bien plus simple qu’il n’y paraît. Pour la plupart des plats, le nombre d’ingrédients nécessaires est très faible et il n’est pas nécessaire d’être un fin technicien pour les réaliser. Ce qui fait la différence, c’est l’expérience et la précision des dosages.
Ingrédients (pour 5 personnes) :
Pour les bouillons :
2 litres d’eau
1 litre de sauce de soja
1 litre de mirin
30g de konbu
60g de katsuobushi (rappé de bonite)
Pour le plat :
5 cuisses de poulet de Bresse
1 gros oignon blanc
10 œufs
1 petit poireau
1 truffe noire
Préparation :
La réussite de ce plat résidant dans l’élaboration du dashi (bouillon), la préparation se déroule en trois étapes.
Bouillon 1 – Laisser une nuit le kombu dans 2l d’eau. Faire chauffer et à ébullition retirer le konbu. Remettre à bouillir une 2ème fois et éteindre. Ajouter le katsuobushi. Une fois que la température a baissé, s’assurer que le katsuobushi est bien imprégné. Ecumer le dessus.
Bouillon 2 – 1l de sauce de soja et 1l de mirin. Après avoir chauffé le mirin jusqu’à évaporation de l’alcool, le mélanger à la sauce de soja.
Bouillon finale – Faire chauffer 350g de bouillon 1 et y ajouter 100g de bouillon 2 par personne.
1 – Peler l’oignon et couper-le à la verticale en tranches de 3mm, couper finement le poireau, passer à l’eau et laisser reposer dans une passoire.
2 – Retirer l’os, la peau et le gras de la cuisse, couper en petites bouchées, ajouter quelques gouttes de saké et de sauce de soja en malaxant le tout.
3 – Dans une mini-cocotte STAUB individuelle, chauffer le bouillon final, la cuisse et l’oignon. Baisser le feu lorsque ça frémit. Laisser les morceaux de cuisse jusqu’à ce qu’ils soient à peine cuits.
4 – A feu moyen, ajouter les œufs en mélangeant, ajouter la truffe coupée en tranche. Pour décorer rajouter les morceaux de poireau. Eteindre le feu.
5 – Attendre que les œufs soient saisis avec la chaleur restante dans la cocotte. Répéter l’opération pour les 4 autres convives.